Diet Grub Street Alice Waters

June 4, 2021 0 Comments

Alice Waters di tengah buah musiman.
Ilustrasi: Margalit Cutlerlit

Pengaruh Alice Waters terasa setiap kali koki berbicara tentang produk musiman, dalam menjamurnya pasar petani, dan setiap kali orang mengatakan “masakan California.” Lima puluh tahun setelah membuka restoran Berkeley yang ikonik, Di Panisse, dia masih bersemangat tentang musim persik seperti biasanya. (Dan dia sekarang siap untuk Buka restoran lain, yang ini di Los Angeles.) Meskipun restoran saat ini tutup untuk layanan makan di tempat (dan dia tidak pergi ke pasar petani sesering biasanya), dia tidak kehilangan minatnya untuk makan di luar. “Sangat penting bagi saya untuk makan makanan dari restoran lain karena saya mencoba belajar dari teman-teman saya,” katanya. Pada hari Senin, Waters menerbitkan buku terbarunya, Kita adalah apa yang kita makan, di mana dia mengadvokasi filosofi makanan lambat yang berpusat pada keanekaragaman hayati dan musim. (Bersama dengan restorannya, Waters juga mendirikan Proyek Halaman Sekolah yang Dapat Dimakan dan merupakan wakil presiden dari Yayasan Makanan Lambat.) Di rumahnya di Berkeley, dia makan beberapa hal favoritnya, termasuk pasta dengan pesto dan prosciutto pizza bianca, roti sandwich pilihannya.

Senin, 24 Mei
Saya membuat sendiri telur goreng dalam minyak zaitun dan memanggang roti Edible Schoolyard untuk sarapan.

Saya harus mengatakan, saya memulai setiap pagi dengan teh pu-erh, yang saya mulai minum sekitar sepuluh tahun yang lalu ketika saya memiliki tekanan darah yang sangat tinggi. Saya bertanya kepada semua orang yang saya kenal, “Apa yang akan Anda rekomendasikan?”, karena saya tidak akan minum obat apa pun. Dan dua hal yang semua orang katakan, secara umum, adalah makan biji-bijian dan minum teh fermentasi Cina ini, jadi saya mengubah dua hal itu dalam diet saya dan tidak terlalu banyak lainnya. Saya masih makan prosciutto, dan saya tidak sepenuhnya makan ikan, tetapi saya mulai makan biji-bijian, pasta, dan roti. Sebelum itu, saya hanya berpikir beberapa pasta membutuhkan mie tepung putih — Anda tahu, seperti pasta Alfredo — dan kemudian saya menyadari ada begitu banyak produk artisanal baru yang organik dan terbuat dari farro, jagung, dan buncis. Saya benar-benar tidak menyadari pada saat itu bahwa begitu banyak kemajuan telah dibuat dan kemudian, tentu saja, kami mulai mengintegrasikannya ke dalam restoran. Saya selalu memikirkan hal itu, dan harus saya katakan, ini adalah hari yang langka ketika saya tidak makan roti gandum atau pasta.

Untuk makan siang, saya makan salad roket dengan adas dan beberapa blueberry setelah itu. Ketika berbicara tentang buah, blueberry tidak cocok untuk saya, tetapi ada beberapa yang luar biasa tahun ini. Saya ingat blueberry kecil kecil dari masa kecil saya di pantai timur. Aku tahu mereka baik untukku, tapi aku tidak tergila-gila pada mereka. Kami tepat waktu untuk aprikot, blueberry, dan awal stroberi. Jadi hal-hal ini ada dalam diet saya hampir setiap hari, dan ketika semuanya berakhir, mereka berakhir selama setahun. Saya tidak melihat mereka, dan saya bahkan tidak merindukan mereka. Saya sudah menantikan murbei dan tomat ceri, yang belum kita miliki. Cuaca saat ini sangat aneh. Kami masih di musim semi, di tempat asparagus.

Apa yang membuat saya makan apa yang saya makan? Itu selalu menjadi pertanyaan tentang apa yang dapat saya miliki yang benar-benar musiman dan regeneratif organik dan matang. Benar-benar matang. Saya juga selalu memikirkan keseimbangan hari ini. Apa yang mungkin saya makan untuk makan malam benar-benar menentukan apa yang mungkin saya makan untuk makan siang dan sarapan. Jadi, jika saya tahu saya mendapatkan makanan dari Chez Panisse yang perlu saya cicipi, saya hanya akan mengurangi dan melihat menu itu. Jika tidak ada salad bening di atasnya, saya ingin salad untuk makan siang.

Untuk makan malam, saya memiliki lebih banyak salad dan dal yang mereka buat di Chez Panisse dengan lentil merah, bawang merah, bawang putih hijau, tomat, dan rempah-rempah India. Saya menemukan dal benar-benar memuaskan dalam segala hal. Hanya sedikit gerimis jintan dan minyak panas, lho. Ini adalah hal yang indah untuk dimiliki. Dal mungkin adalah sup yang paling disukai dari restoran. Apalagi cara bumbunya. Jintan gerimis, semua itu, pasti ada dalam gen kita di suatu tempat.

Selama penutupan, satu hal yang saya rasa perlu saya lakukan — mungkin untuk kewarasan saya juga — adalah mengetahui dengan tepat apa yang sedang dibuat di restoran. Makan malam saya sangat banyak dibuat di Chez Panisse, dan saya melakukan pencicipan itu secara teratur.

Saya selalu memasak dengan teman-teman saya pada Minggu malam, dan saya mencoba untuk tetap melakukannya karena mereka akan pergi ke pasar petani atau saya akan melakukannya. Saya sudah lama tidak pergi ke pasar, yang membuat saya sangat sedih, meskipun kami memiliki pasar petani kecil di belakang Chez Panisse, dan saya bisa mendapatkan barang-barang di sana. Jauh lebih mudah ketika putri saya tinggal di sini bersama saya selama enam bulan karena kami senang memasak bersama. Dia akan membuat sepanci kacang, dan saya akan memasak sayuran. Itu menjadi semacam ritual dalam seminggu.

Selasa, 25 Mei
Selasa adalah hari tortilla saya. Dengan sayuran dan kacang-kacangan. Panaskan, sedikit cabai. Itu dia.

Setelah saya mulai makan lebih banyak biji-bijian, saya mulai benar-benar makan tortilla jagung organik, dan begitu saya mulai melakukannya, saya menyadari bahwa saya dapat menyiapkan sarapan dengan sangat cepat dengan apa pun yang tersisa dari makan malam sebelumnya. Bahkan sedikit saus salad atau ayam atau kacang-kacangan atau apa pun. Saya akan membuat taco kecil di atas kompor, dan saya sarapan dalam beberapa menit.

Saya tidak makan banyak yang lain. Saya makan pasta pesto untuk makan malam, selalu dengan salad. Saya pergi dan memetik selada ungu saya dari kebun kemenangan saya di depan, dan saya mendapatkan beberapa buah. Pasti campuran aprikot dan stroberi.

Dengan pesto saya, saya tidak menyukai linguine, karena itu dari Liguria. Saya juga pernah mencicipinya dengan mie siku segar yang kami buat di Chez.

Pesto adalah hal favorit saya. Itu adalah sesuatu yang sebenarnya saya buat. Saya suka memakannya, tapi saya cinta untuk membuatnya. Ini berdebar dan aromanya. Itu yang terbaik. Aroma adalah masalah besar bagi saya. Masalah besar. Saya hanya berpikir aroma sangat, sangat penting saat makan. Jika Chez tidak memiliki aroma yang enak, saya selalu membakar rosemary atau menyalakan semacam api.

Rabu, 26 Mei
Ini adalah hari granola saya. Saya mendapatkannya di tempat kecil ini, Bartavelle Cafe, di mana mereka membuatnya dengan banyak biji. Saya bukan orang yang suka yogurt dan granola pada umumnya, tetapi saya menemukan seseorang yang membuat yogurt organik yang enak. Dan karena buahnya sangat indah sekarang, saya berkata, Ini tidak buruk sama sekali. Ini bagus. Saya selalu berpikir mungkin yogurt dan granola sedikit menyehatkan, seperti sebuah kewajiban. Tapi tempo hari, saya hanya berpikir saya akan berbeda dari apa yang biasanya menjadi hal sehari-hari bagi saya, yaitu makan tortilla dengan sayuran di dalamnya.

Untuk makan siang, saya makan sandwich prosciutto-and-rocket dari restoran. Saya sangat menyukainya karena mereka menaruh aïoli di atasnya, dan mereka membuatnya di atas pizza bianca, yaitu roti yang bagian luarnya berkerak tetapi ketika Anda memotongnya, paling banyak hanya setengah inci. Saya suka sandwich yang isinya tiga perempat, bahkan mungkin sembilan per sepuluh. Yang ini penuh dengan roket, prosciutto, terkadang adas, dan aïoli, dan saya suka itu.

Saya selalu ingin roti tipis untuk sandwich saya. Saya bertanya kepada Steve Sullivan dari Acme Bread apakah dia bisa bereksperimen membuat pizza bianca dari biji-bijian, dan dia bilang dia akan mencobanya. Omong-omong, dia dan saya memiliki hubungan terbaik selama pandemi. Dia akan membuat sepotong roti dan meninggalkannya di teras depan rumahku. Lalu aku akan meninggalkan dia sebotol anggur atau surat cinta. Senang sekali memiliki hubungan itu. Kami dulu sangat, sangat dekat, sejak dia menjadi busser di Chez Panisse hampir 50 tahun yang lalu.

Dia selalu punya roti untuk Chez, dan selama pandemi dia harus mengantre karena orang hanya ingin mencium aroma rotinya. Meskipun Acme membuat banyak roti dan mereka memiliki dua lokasi lain, mereka telah menyimpan toko kecil ini yang berada tepat di dekat toko anggur Kermit Lynch. Rasanya seperti hal yang nyata, dan saya pikir Steve tahu betapa pentingnya itu.

Makan malam adalah couscous sayuran Chez. Itu salah satu hal favorit saya dari restoran.

Kamis, 27 Mei
Ini adalah akhir dari alpukat bagi saya sekarang – ini adalah musim di California. Ketika Anda dimanjakan seperti saya, Anda memiliki yang dari sini, tetapi Anda juga bisa mendapatkan yang organik dari Meksiko setelah saat ini. Ini adalah saat ketika saya benar-benar dapat menghargai mereka, tetapi saya dapat melihat bahwa mereka telah berakhir.

Saya mendapat roti pita gandum utuh dari toko roti organik di Oakland, dan saya langsung membakarnya. Saya membuat sedikit salad alpukat yang saya taruh di atasnya. Itu sarapan.

Untuk makan siang, saya mendapat beberapa makanan dari teman-teman saya yang memiliki tempat di sudut yang disebut Fava. Mereka membuat yogurt berbumbu, jadi saya punya itu, dan hummus terbaik, yang kami celupkan ke semua sayuran ini.

Makan malamnya adalah salmon lokal, dan saya bisa memakannya setiap hari. Saya memilikinya dengan kentang rebus baru.

Di Chez Panisse, kami hanya memiliki salmon di musim semi karena kami memahami bahwa ketika kami mendapatkannya di luar musim dari tempat lain — bahkan ketika itu cukup murni, di Alaska — rasanya tidak seperti salmon musim semi. Saya memasak salmon di atas daun ara. (Saya punya pohon ara di halaman saya yang luas. Tidak ada buah ara! Tapi ada daunnya.) Saya melakukannya di panci besi. Saya ingin mengawasi cara memasaknya. Saya bisa membuka daunnya, membaliknya, mencokelatkannya. Itu sempurna.

saya lakukan banyak dalam panci besi. Itu sebabnya saya punya yang kecil, yang sedang, dan yang besar. Saya ingin bisa benar-benar memasak salmon dengan sempurna. Saya bisa melakukannya di atas panggangan, dan saya sangat sering dihibur oleh api, membuat api dan memasak di atasnya. Itu hanya membuat saya merasakan waktu dan tempat dan aroma dan semua itu. Saya juga punya kolak stroberi yang saya buat dengan mengiris stroberi dengan jus jeruk. Ini sangat bagus. Itu sesuatu yang biasa saya buat untuk putri saya, Fanny, untuk makan siang; dia akan membawanya ke sekolah. Itu membuat mereka semua lembab dan enak, dan dia bisa minum jus setelah dia makan stroberi.

Jumat, 28 Mei
Hanya karena saya tahu saya akan memberi tahu Anda bahwa saya melakukannya, saya punya telur yang saya masak di sendok telur saya di atas api di kompor dapur saya. (Putri saya telah menjualnya.) Itu adalah sesuatu yang saya suka lakukan. Ini telur goreng asli. Ini sangat mudah dilakukan, dan itu sangat bagus karena telurnya mengembang. Sangat indah untuk melakukan telur tiga menit dengan salah satu telur ayam Araucana berwarna biru itu, dan memotong roti panggang menjadi jari-jari kecil untuk dicelupkan.

Saya tahu saya punya sup wortel, karena itu berasal dari restoran, dan salad pasti.

Apa yang saya makan untuk makan malam juga berasal dari restoran: Saya punya puyuh panggang, yang saya panaskan. Itu adalah hal yang ilahi. Saya memilikinya dengan kacang polong, favas, bayam, dan kentang gratin. Aku punya sedikit salsa verde dengan itu. Makanan penutup adalah panna cotta dengan blueberry yang dimasak menjadi saus. Itu sebabnya saya makan siang yang sangat sederhana.

Sekarang musim panas hampir tiba, apakah ada makanan yang ingin saya makan? Ya ya ya ya. Tomat, pasti. Di luar musim tomat, saya tidak makan tomat sama sekali — kecuali ketika saya menggunakan tomat kalengan organik dalam pasta selama musim dingin — jadi ketika tomat itu datang, saya memakannya untuk sarapan, makan siang, dan makan malam. Saya tidak bisa mendapatkan cukup. Yang mengatakan, saya dibesarkan di New Jersey. Saya tidak ingin makan makanan kelas dua; Saya ingin makan yang asli. Ketika saya berpikir tentang jagung dan tomat di New Jersey, tidak ada yang lebih baik yang pernah saya miliki di California. Kami tidak memiliki iklim yang cukup lembab. Tomatnya enak di sini tapi tidak seperti Jersey.

Saya menantikan buah musim panas lainnya. Kami mendapatkan buah persik terbaik yang pernah ada, dan tahun lalu saya agak merindukannya karena pandemi. Tahun ini saya akan pergi ke David Mas Masumoto’s atau Frog Hollow, dan saya akan membelinya sendiri. Mereka sesuatu yang langka. Mereka tidak memiliki umur simpan. Mereka harus dipetik matang, dan mereka mulia. Saya menganggap diri saya sebagai spesialis persik.

Saya juga mencari anggur Bronx saya, yang merupakan anggur tanpa biji ungu terbaik yang pernah ada. Mereka hanya memiliki umur yang pendek juga, menjelang akhir September.

Kami selalu mengadakan festival bawang putih di bulan Juli, dan saya tidak sabar karena bawang putih pada saat itu memiliki rasa yang paling kuat, tetapi tidak terlalu kuat. Sejak saat itu di panen, bawang putih perlu kering, dan berubah. Itu menjadi lebih kuat dan mendapatkan tunas hijau kecil di dalamnya. Menjelang Natal, Anda sedang menunggu bawang putih musim semi lagi. Bawang putih adalah salah satu bumbu, sayuran, saya tidak bisa hidup tanpanya. Ini seperti sahabatku. Anda melihatnya ketika semakin tua; Anda melihatnya saat baru lahir. Varietas dan warnanya menarik dan sangat indah, khususnya yang ungu.

Lihat semua